Bestehend aus Leiterchen (Ripple, Schälrippe), Schweinebauch (Bauchspeck, Wammerl) und Bauchlappen.

Ideal zum Grillen, Kochen, Braten und Schmoren, Pökeln und Räuchern.

Beschreibung

Der Schweinebauch liegt im Bereich des hinteren unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts. Er nimmt praktisch die ganze Unterseite des Schweins ein. Er ist stark mit Fett durchwachsen, mit Rippen durchzogen und ausgesprochen schmackhaft.
Der Schweinebauch ist in drei Teile unterteilt: Ripple, Bauchfleisch und Bauchlappen.
Der obere Teil, das Leiterchen bzw. Ripple, ist mit Rippenknochen durchzogen, dazwischen sitzt das langfaserige Fleisch, das mit Fett und Bindegewebe durchwachsen und besonders schmackhaft ist.
Aus dem vorderen unteren Teil schneidet man den eigentlichen Schweinebauch, das fetteste Teilstück, das mit oder ohne Schwarte angeboten wird. Der hintere untere Teil ist der Bauchlappen, ein dünnes, durchwachsenes Fleischstück.

Verwendung

Das Leiterchen eignet sich für lange Garmethoden mit niedriger Temperatur oder für das amerikanische Barbecue.Aus ihm werden vor allem Spareribs hergestellt. Sie werden mehrere Stunden lang über Holz bei geringer Hitze gegart, bis sie zart und saftig sind.
Bauchfleisch wird meistens gepökelt, geräuchert oder auch roh angeboten. Aus dem gepökelten und leicht geräucherten Bauchfleisch werden dünne Scheiben als Frühstücksspeck (Bacon) geschnitten. Geräuchertes Bauchfleisch sorgt bei herzhaften Ragouts oder Eintöpfen für eine delikate Note. Rohes Bauchfleisch wird, in Scheiben geschnitten und gelegentlich auch mariniert, zum Grillen angeboten. Am Stück wird es vor allem in Bayern gerne als Schweinebraten verwendet (Schwärtel- oder Krustenbraten). Dazu wird die Schwarte mehrfach rautenförmig eingeschnitten, damit das Fett austreten kann. Die Schwarte des Schweinebauchs gibt beim Braten eine knusprige braune Kruste. Ebenfalls aus Bayern stammt das Wammerl. Hierbei handelt es sich um einen frischen oder gepökelten Schweinebauch. Man kann ihn braten oder gekocht als Beilage zu Sauerkraut servieren.
Der durchwachsene Bauchlappen eignet sich nur für lange, mehrstündige Garmethoden zum Kochen oder Schmoren. Es wird überwiegend zur Wurstherstellung oder zur Herstellung von Hackfleisch verwendet.

Gut zu wissen

Bei besonders hochwertigen und natürlich aufgewachsenen Schweinerassen (Duroc- oder Iberico-Schwein) lässt sich aus der Seite des Bauchlappens, der Flanke, das Flanksteak schneiden. Das ovale Fleischstück, auch “Bavette” genannt, ist zart und saftig und lässt sich auch grillen. Flanksteaks vom Schwein sind in Deutschlandin den letzten Jahren stark im Kommen. Für die typische Zubereitung wird es zuerst mariniert und anschließend medium-well gebraten oder gegrillt. Beim Aufschneiden ist darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird.
 

Kontakt

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