Schinken

auch Schweinekeule bzw. Keule genannt

ideal zum Grillen, Kurzbraten, Kochen, Braten und Schmoren

Beschreibung

Die Keule ist das größte Teilstück beim Schwein. Sie bildet die hinteren Oberschenkel des Tieres bzw. die Hüft- und Beckenregion. Die Keule kommt meist zerlegt in den Handel. Selten wird sie als Ganzes, wie gewachsen, angeboten, also mit allen Teilstücken, den Knochen und der Fettauflage mit Schwarte.
Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale (innerer Teil der Keule), Unterschale (äußerer Teil der Keule), Nussschinken (Lage vor dem Knie, an die Unterschale grenzend) und Hüfte (oberer Teil der Keule, bildet die Verlängerung des Rückens).

Verwendung

Die feinfaserige und sehr magere Oberschale hat nur eine dünne Fettschicht. Sie eignet sich gut für Schnitzel, Steaks und Kurzgebratenes, jedoch weniger zum Schmoren oder Braten.
Die feinfaserige Unterschale hat eine feine Fettmarmorierung und eine dicke Fettschicht auf der Oberseite, die das Austrocknen verhindert. Sie eignet sich sehr gut zum Schmoren und Braten. Wird die Fettschicht mit einem scharfen Messer eingeritzt, ergibt sich eine knusprige Kruste.
Die kurzfaserige, magere Nuss, wegen ihrer runden Form auch Kugel genannt, ist ideal zum Kurzbraten, Braten und Schmoren. Sie wird oft auch gepökelt.
Die feinfaserige, magere Hüfte mit ihrer nur dünnen Fettschicht ist ideal zum Kurzbraten, jedoch weniger geeignet zum Schmoren und Braten.

Ein weiterer Klassiker ist die Herstellung von verschiedenen Schinkenspezialitäten aus der Keule, wie roher und gekochter Schinken. Dazu wird die Keule bzw. deren Teilstücke gepökelt, evtl. in Form gepresst und anschließend gekocht (Kochschinken), geräuchert (Räucherschinken) oder an der Luft getrocknet. Wird die ganze Keule mit Schwarte, Fettauflage und Knochen zu Schinken verarbeitet, dann spricht man vom Knochenschinken.

Gut zu wissen