auch Lende oder Lendenbraten genannt
ideal zum Grillen, Kurzbraten, Braten und Kochen
Beschreibung
Das Schweinefilet ist eines der zartesten und begehrtesten Teilstücke des Schweins. Es liegt zu beiden Seiten der Wirbelsäule am hinteren Ende des Rückens unterhalb des Lendenkoteletts. Der Muskel, der das Schweinefilet bildet, wird kaum beansprucht, daher ist das Schweinefilet besonders zart. Seine äußerst feine Marmorierung verleiht ihm ein unvergleichliches Aroma. Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem die mageren Filetkoteletts (Lummer-Koteletts) geschnitten werden und die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten.
Verwendung
Das Schweinefilet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, da es sehr feinfaserig ist. Die Verwendungsmöglichkeiten sind sehr vielseitig: im Ganzen gebraten, in Scheiben als Medaillons kurzgebraten, in Streifen geschnitten als Filetgeschnetzeltes oder in Würfel geschnitten als Fonduefleisch. Gelegentlich wird es auch gepökelt, geräuchert, gekocht oder gefüllt.
Als Steak werden die Medaillons bei sehr starker Hitze in der Pfanne/Grill von beiden Seiten 1 - 2 Minuten, je nach Dicke, angebraten. Für die volle Aromaentfaltung empfiehlt es sich, die Lende als Medaillons medium-rare zu garen. Nach dem Zubereiten mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2 - 4 Minuten ruhen lassen.
Gut zu wissen
Auch das Garen nach dem Niedertemperaturverfahren (sous-vide) eignet sich gut, anschließend scharf anbraten.