auch Fetter Speck oder Kernstück genannt
ideal zum Räuchern oder Pökeln
Beschreibung
Der Rückenspeck ist neben dem Bauchspeck Teil des Schweinespecks. Er liegt auf dem Rücken des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch. Im Gegensatz zum Bauchspeck, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, besteht Rückenspeck fast ausschließlich aus reinem Fettgewebe.
Der fette Speck wird häufig mit der anhaftenden Haut, der Schwarte, angeboten. Diese kann entfernt und z. B. für die Wurstherstellung verwendet werden.
Verwendung
Rückenspeck kommt entweder geräuchert bzw. gepökelt oder “grün”, also unbehandelt, in den Handel. Außerdem kann man aus ihm Schweineschmalz bzw. Griebenschmalz herstellen.
Der Rückenspeck ist bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen ein guter Geschmacksträger. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön saftig. Ebenso dient er als Umhüllung bei Pasteten und hält diese in Form.
Gut zu wissen
Das sogenannte “Speckmaß” d. h. die Dicke des Rückenspecks, dient beim Schwein als wichtiger Wachstumsindikator sowie zur Bestimmung der Fortpflanzung.