Beschreibung

Als Hesse werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Die Vorderhesse ist dabei der Unterschenkel der Schulter, die fleischigere Hinterhesse der Unterschenkel der Rinderkeule.
Die Unterschenkel werden vom Rind stark beansprucht. Dementsprechend ist ihr Fleisch langfaserig und sehr stark mit Bindegewebe durchzogen. Deshalb eignet sich die Rinderhesse nur zum Kochenund zum Schmoren und auch bei diesen beiden Zubereitungsformen braucht die Rinderhesse mehrere Stunden, bis sie gar und zart ist. Dafür gibt das Fleisch und die Markknochen einen kräftigen Geschmack an die Brühe bzw. an die Soße ab.

Aus dem Bug lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen.

Verwendung

Hesse: Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es in Form von Beinscheibe oder Markklößchen für einen guten Geschmack. Es entsteht eine kräftige, klare Kraftbrühe. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab. Ausgelöste Rinderhesse verwendet man häufig als Fleisch für Gulasch oder Ragouts.

Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden. Alle Teilstücke eignen sich insgesamt gut zum Braten und Schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist der würzige Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.

Gut zu wissen

Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird.

Kontakt

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