unterteilt in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust
ideal zum Kochen, Sieden, Braten und Schmoren
Beschreibung
Die Rinderbrust befindet sich im Rindervorderviertel unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippenknochen abgesägt wird. Die Rinderbrust lässt sich in drei weitere Teile unterteilen: die Brustspitze, den Brustkern und die Nachbrust. Die Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig.
Verwendung
Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient vor allem als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe und eignet sich für alle langsamen Garmethoden. Außerdem ist die Rinderbrust Grundlage regionaler Spezialitäten wie zum Beispiel gekochte Rinderbrust in Meerrettichsauce.
Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe.
Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze, hat eine gleichmäßig Fettabdeckung und eine homogene Faserung. Er benötigt recht lange Garzeiten und wird in der Regel im Ganzen zubereitet. Er eignet sich zum Sieden, Dünsten und Braten und vor allem fürs Niedertemperaturgaren.
Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.