Ober- und Unterschale sind Teil der Rinderkeule
ideal zum Kurzbraten, Braten und Schmoren
Beschreibung
Die Unterschale liegt auf der hinteren Oberseite des Oberschenkels. Sie ist nicht ganz so feinfaserig wie die Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage, ist aber ansonsten wenig mit Fett durchwachsen.
Verwendung
Die Oberschale kann sehr vielfältig verwendet werden.
Das zarte Fleisch der Oberschale als Ganzes eignet sich hervorragend für Rinderbraten, Rinderschmorbraten, gewürfelt als Gulasch oder Ragout.
Scheiben aus der Oberschale sind perfekt für klassische Rouladen und zum Kurzbraten als Steak, wie zum Beispiel das bekannte Beefsteak.
Aufgrund des geringen Fettanteils ist die Oberschale auch für die Herstellung von magerem Tartar geeignet.
Das Muskelfleisch der Unterschale ist zum Braten und Schmoren geeignet, weniger zum Kurzbraten.
Das Fleisch vor dem Braten idealerweise mit Speck spicken oder mit Speckscheiben umwickeln, damit es während des Garens nicht zu stark austrocknet.
Aus der Unterschale geschnittene Würfel eignen sich für Gulasch und Ragouts, Scheiben aus der Unterschale für Rouladen.
Gut zu wissen
Aus dem Fleisch der Unterschale wird außerdem das Bündnerfleisch hergestellt.