Filet

auch Tenderloin, Lende oder Lungenbraten genannt

ideal als Steak und zum Kurzbraten

Beschreibung

Das Filetfleisch gilt als das edelste Teilstück des Rindes. Es ist Teil des Rinderhinterviertels und stammt aus der inneren Lendenmuskulatur links und rechts neben der Wirbelsäule. Da die Filetmuskeln aus dem Rücken kaum beansprucht und daher nur schwach entwickelt sind, ist dieses Fleischstück besonders zart, mager und feinfaserig.
Das Rinderfilet im Ganzen hat eine keulenförmige Form mit einem dicken Filetkopf am hinteren Ende, einem Mittelstück und der Filetspitze, die nach vorne zeigt.

Verwendung

Das zarte Rinderfilet eignet sich besonders gut zum Kurzbraten oder Braten am Stück.
Klassische Gerichte sind zum Beispiel das Rinderfilet Bristol, Wellington oder das Rinderfilet à l’ancienne, um nur einige zu nennen.
Aus dem dickeren Filetkopf werden Filetsteaks wie z. B. das Doppellendensteak Chateaubriand geschnitten. Aus dem Mittelstück stammen Filet-Portionssteaks wie Tournedos, Filets mignons oder Medaillons. Die dünne Filetspitze wird auch kleingeschnitten und zum Beispiel für Spezialitäten wie Bœuf Stroganoff, Filetgulasch oder Fonduefleisch verwendet.
Das Filetsteak bei sehr starker Hitze von beiden Seiten - je nach Dicke - ca. 2 - 4 Minuten in der Gußpfanne bzw. auf dem Grill scharf anbraten.

Gut zu wissen

Empfohlener Gargrad: Medium rare.
Nach dem Zubereiten noch 2 - 4 Minuten ruhen lassen.
Kleinere Filetstücke werden auch als „Lady´s cut“ bezeichnet.