Kopf/Backe

auch Schweinskopf oder Schweinebacke genannt

ideal zum Kochen, Garen und Schmoren

Beschreibung

Die Schweinebacken sind Teil des ausgelösten Schweinekopfes, sie befinden sich links und rechts an der Seite hinter dem Maul. Da der in der Schweinsbacke enthaltene Kaumuskel vom Schwein stark beansprucht wird, ist das langfaserige Fleisch der Backe mit viel Bindegewebe durchzogen. Es ist außerdem reich an Fett.

Verwendung

Der Schweinekopf als Ganzes war früher ein beliebtes Schaustück bei Büffets und Banketten, heute wird er wird im Ganzen nur noch sehr selten angeboten. Hauptsächlich verwendet man ihn zur Herstellung von Wurst- und Fleischwaren, insbesondere zur Verarbeitung von Schweinskopfsülze und zur Herstellung von Aspik.

Schweinebäckchen benötigen aufgrund ihres hohen Fett- und Bindegewebsteils eine längere Garzeit, bis sie zart sind, bleiben aber immer schön saftig. Schweinsbacken lassen sich außerdem wie Eisbein pökeln und kochen und werden als herzhafte Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet. Sie eignen sich auch zur Herstellung von Sülzen, Pasteten oder Terrinen.

Gut zu wissen

In den letzten Jahren ist bei den Schweinebäckchen eine Art Comeback zu erleben. Kräftig angebraten, danach lange bei kleiner Hitze geschmort (bis zu 24 Stunden), tauchen sie immer häufiger auf den Speisekarten der gehobenen Küche auf.