Kronfleisch

auch Hanging Tender, Nierenzapfen oder Onglet genannt

ideal als Steak, zum Kurzbraten, Kochen, Braten und Schmoren

Beschreibung

Dieses besonders zarte Stück Fleisch befindet sich im inneren Bauchbereich des Rindes, es wird aus der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen geschnitten. Das Kronfleisch ist ein zweiteiliges weiches Fleisch mit sehr kurzen Fasern. Dabei verlaufen diese nicht längs, sondern quer zur Mittelsehne. Dies verleiht dem Kronfleisch eine unglaubliche Zartheit.

Verwendung

Das Kronfleich ist ideal zum Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill. Es wird von beiden Seiten je 5 - 8 Minuten - je nach Dicke - angebraten und sollte anschließend in Alufolie oder über indirekter Hitze ziehen. Beim Aufschneiden darauf achten, dass es immer quer zur Faser geschnitten wird.
Empfohlener Gargrad: Medium rare.
Nach der Zubereitung ca. 2 - 4 Minuten ruhen lassen.

Einige Stunden lang in einer Marinade oder Gewürzmischung eingelegt, wird der Geschmack noch intensiver und das Fleisch noch zarter.

Alternativ bietet sich als Zubereitung das Vakuumgaren bei niedriger Temperatur (sous-vide) an, anschließend das Fleisch scharf angrillen/anbraten.

Gut zu wissen

Besondere Popularität besitzt das Hanging-Tender in Frankreich, wo es unter dem Namen Onglet bekannt ist.
Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Es ist eines der wenigen Teilstücke, das nur einmal pro Rind vorkommt.